El ajo negro: es emocionante probar algo tan único

Así lo definió sutilmente Sara Rich, chef del RichTable de San Francisco.

Y es que el ajo negro es objeto de deseo de muchos chefs de la alta cocina mundial – “el ajo negro enrollado sirve para practicar artes oscuras” -; es el atajo a la adición de intenso sabor a tus recetas, una forma de acompañar las mismas con sutilezas excepcionalmente ricas. es emocionante probar algo tan único.

Se consigue envejeciendo las cabezas de ajo en condiciones especiales hasta que sus dientes se vuelven de color negro y desarrollan cierta textura pegajosa; el ajo se convierte en algo tan diferente cuando sus bulbos se mantienen durante semanas a bajas temperaturas y en ambientes húmedos; as enzimas que dan ajo fresco se rompen y esas condiciones facilitan la llamada reacción de Maillard, un proceso químico que produce nuevos compuestos salvajes de sabores.

Los chef experimentan un día sí y otro también con el ajo negro; es común, por ejemplo, tratar el ajo negro bajo un ajuste cálido en una olla de arroz y comprobar luego la “divinidad” de del sabor que produce pero, ya sabéis, “cada loco con su tema”.

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