10 tipos de cortes para frutas, verduras y hortalizas

No son puro capricho de cocinero, sino que tiene un fin concreto, ya sea el de facilitar la cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc.

Los diez tipos de cortes que hoy os mostramos, de los cientos que existen y más practicados en la cocina española, así como los destinos más frecuentes de los mismos y los productos en los que se practican son los siguientes:

1. Juliana

Es el corte más popular de todos, el más practicado y el que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es ideal también para preparar patatas “paja” fritas, pero se utiliza sobre todo para ensaladas.

Consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho. También es un buen corte para saltear en sartén las verduras.

2. Bastones

Viene a ser un corte en juliana pero más basto, ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis centímetros aproximadamente. Es muy común en legumbre de cocción, sobre todo en la judía verde plana, si bien esta también se puede disponer en juliana.

Adecuado para la clásica patata frita, para salteados en sartén e incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si queremos comerlas al natural o mojadas en salsas.

3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros de lado. En el caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las hojas en un paquetito que luego se corta en juliana en secciones muy estrechas.

4. Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como las espinacas o las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargadas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar para la lechuga en las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.

5. Paisana

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que van a ser hervidas, como las patatas o las zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré. También se usa este corte para los pistos, ya que se adapta bien al estofado y el guiso con salsas.

6. Mirepoix

Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras pero es mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o tortillas de verduras.

7. Rodajas

Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o las berenjenas. Frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verduras destinada a barbacoa o sartén en fritura.

8. Biaus

El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de modo que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la sartén.

9. Torneado

Se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un plato. Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.

10. Noisette

Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una manera de dar forma a las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Se usa muy tipicamente para los melones, las sandías o también para las patatas y calabacines a la hora de hervirlos.

Fuente: el diario.es

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