¿Cuál es la diferencia entre el maíz blanco y el amarillo?

Desde el punto de vista biogenético, el maíz blanco es muy similar al amarillo salvo, claro está, en su apariencia debido a la ausencia de los pigmentos de aceite de carotina que originan el color del grano amarillo. Según la FAO, las condiciones de producción y métodos de cultivo son en gran medida idénticos.

En cuanto a sus cualidades nutricionales, el maíz blanco tiene algo más de calorías que el amarillo aunque ambas variedades son de baja densidad energética. Una taza de maíz blanco tiene 25 gramos de carbohidratos y 5 gramos de fibra, mientras que la misma cantidad del amarillo tiene 22 de carbohidratos y 4 gramos de fibra. Y ambos tienen la misma cantidad de grasa y proteína: 1 gramo de grasa y 4 de proteína por cada cuatro tazas de maíz.

La mayor diferencia entre ambos maíces está en relación con sus procesos de elaboración para el consumo; el tradicional de “nixtamalización” (proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la harina y masa que sirven para la elaboración de tortillas, tamales, etc) o aquel que emplea harinas refinadas. Con la nixtamalización el cereal se vuelve más nutritivo, ya que sus proteínas se asimilan mejor”.

Según la FAO, “la resistencia de los consumidores de maíz blanco a aceptar el maíz amarillo puede obedecer a problemas de calidad, en especial cuando se importa para consumo humano maíz amarillo que originalmente puede haber estado destinado a alimentar a los animales”. En México por ejemplo, el uso y consumo del maíz blanco está enfocado a la alimentación humana, para hacer masa y obtener harina y sus derivados mientras que el amarillo, por su parte, se destina más como alimento de animales y para la producción industrial de almidón, frituras y hojuelas.

Fuente: hablemosdelcampo.com

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