El líquido rojo que generalmente acompaña a la carne no es sangre

Muchas personas así lo piensan pero la realidad es otra muy distinta.

Ese líquido rojo se trata de una proteína llamada mioglobina; ésta es la que “pinta” la carne de “colorado” y, en consecuencia, tiñe de ese tono el agua del tejido muscular.

Quédate con “esto” porque su explicación científica no es sencilla de procesar aunque te resumimos algunas cosas de la misma.

La mioglobina es una hemoproteína sarcoplástica cuya función es servir como un reservorio y acarreador de Oxígeno, incrementando la velocidad de transporte de del mismo en la célula muscular.

Es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentre la mioglobina. El color de la carne puede conservarse por tratamiento con monóxido de carbono ya que este gas reacciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro en lugar de al oxígeno, formando carboximioglobina.

El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.

 

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